Une décoration design. Musique d’ambiance. Des amis autour d’une table. Un verre de vin pour chacun. Un vin différent par personne. Tel est le concept du «wine bar», un concept qui, d’après les différents tenanciers de La Côte, aspirent avant tout à la convivialité et à la découverte.
A Morges, Yves d’Andiran, le patron du «Yatus» revendique 39 crus au verre, un véritable challenge qui le pousse à travailler à flux tendus: je sélectionne, je fais déguster et je vends, relève cet indépendant qui choisit ses vignerons partenaires, avec une préférence pour ceux qui se tournent vers de nouveaux assemblages, qui réfléchissent sur leur vin. Les gens veulent autre chose que du chasselas! s’exclame-t-il. En ce moment, les vins roumains, portugais, ou encore italiens sont en vogue, contrairement aux chiliens et aux californiens.
Si Philippe Bovet, vigneron encaveur à Givrins, partage lui aussi cette curiosité, il l’appréhende davantage sur le plan local. Cela se traduit par une collaboration avec l’Auberge communale pour que les clients puissent déguster au verre ses spécialités vinicoles. Maintenant nous sommes face à une nouvelle génération de consommateurs qui demandent des vins de qualité et qui ont quelques connaissances dans ce domaine. Le succès actuel des cours d’œnologie le montre bien!
Les femmes font partie de la clientèle cible. Boire moins pour boire mieux, c’est aussi la philosophie développée à Gland, au «Fingers Bar», lequel sera inauguré samedi. Dirigé par Soumya Lamqadem, ce bar à vin marie restauration et dégustation de crus régionaux. Ouvert depuis février, cet endroit branché cible les 30-40 ans et se différencie de sa concurrence avec une fermeture tardive en week-end. La clientèle de café ne nous intéresse pas, justifie Florian Chitra, associé dans cette affaire. Question clientèle, quel est le profil type? Surtout les femmes, s’accordent à dire Yves d’Andiran, du «Yatus», et Marianne Meylan, responsable de «Vinathème» à Rolle. Elles apprécient la convivialité du lieu et n’ont pas peur de venir seules.
En dépit de l’enthousiasme que suscitent les «wine bars», la rentabilité n’est pas immédiate. La clientèle est volatile. Elle nous aime bien, mais cela ne l’empêche pas d’aller ailleurs, souligne Yves d’Andiran. Après trois ans d’exploitation, le «Yatus» n’est toujours pas rentable. Les jeunes qui veulent se lancer doivent le savoir, conclut cet homme au bénéfice de trente ans d’expérience dans le vin.
Le service et l’offre peuvent encore s’améliorer
Journaliste spécialisé en gastronomie et en vin, Pierre Thomas pose un regard critique sur les bars à vin sur deux points en particulier: la qualité du service et les prix pratiqués. Souvent les bouteilles sont ouvertes depuis trop longtemps et cela a des incidences sur la qualité du vin servi, un élément que j’ai même eu du mal à faire comprendre à certains sommeliers, explique-t-il. Côté prix, il est d’avis que prendre un verre dans un bar à vin ne coûte pas moins cher que dans un bistrot classique. Les bars à vin soignent leur décor, une donnée que le consommateur paie au final. Les tenanciers se doivent de diversifier davantage leur offre de crus servis en verre. Il y a là un effort à faire. Pierre Thomas estime malgré tout que les bars à vin n’ont pas créé en Suisse la culture des vins. Elle existait déjà à travers les caveaux de vignerons qui datent de 1964, contrairement à ce qui a pu se produire à l’étranger.
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