Henri Jayer, considéré comme l'un des plus grands vignerons de la Bourgogne de l'après-guerre, est mort, mercredi 20 septembre, des suites d'un cancer de la prostate.
Agé de 84 ans, il avait cessé son activité en 1989, mais il restait une conscience de la viticulture bourguignonne qu'il aura profondément marqué de sa personnalité : "Les grands vins de Bourgogne, possédant à la fois finesse et élégance, ont toujours une jolie robe couleur rubis", disait-il avec une pointe d'humour et de modestie.
Henri Jayer ne se destinait pas à la viticulture. En 1939, ses deux frères étant mobilisés, il dut quitter l'école dès l'âge de 16 ans pour se consacrer à l'exploitation de la petite propriété familiale.
Ce n'est qu'un peu plus tard, après avoir rencontré Marcelle Rouget, elle-même fille de vigneron, et passé son diplôme d'études supérieures d'oenologie de la faculté de Dijon, qu'il prit conscience des principes qui devaient ensuite guider toute sa vie professionnelle.
Ayant observé que les qualités d'un climat, mot qui désigne en Bourgogne le produit d'un terroir et le microclimat qui lui est propre, dépendaient de l'équilibre entre un sous-sol d'éboulis glaciaires, un matériel végétal sain et une agriculture respectueuse des principes de la nature, Henri Jayer avait très tôt manifesté sa réticence à l'égard des apports massifs de potasse en vigueur dans les années 1970, parce qu'ils tendaient à réduire les potentialités aromatiques des cépages.
VINIFICATEUR EXCEPTIONNEL
En s'attachant à ne cultiver que des vieilles vignes (pinot noir) aux rendements mesurés, il a servi de modèle aux plus exigeants de ses collègues.
Vinificateur exceptionnel, s'efforçant de procéder à la vendange au bon moment en évitant la surmaturité, il avait pour habitude de refuser toute "vendange verte" (pour réduire le rendement), d'érafler intégralement la récolte et d'utiliser 100 % de bois neuf "de la forêt de Tronçais, uniquement".
Partant à l'origine d'une propriété de 3,5 hectares sur Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges et Echézeaux, Henri Jayer avait peu à peu étendu son domaine en révélant de nouveaux climats, comme le Cros Parantoux, une ancienne friche dont il fit "pratiquement un richebourg", assure Guy Renvoisé, fin connaisseur des vins de Bourgogne.
Source : Jean-Claude Ribaut - Le Monde
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